СТОЛ. Интервью с Вячеславом Потемкиным.

Интервью

Вячеслав Потемкин: Никто, кроме хирурга, не проникает так глубоко в человека, как повар...

Вячеслав Потемкин — личность, не нуждающаяся в представлении. Человек широких гастрономических взглядов, эрудит и путешественник, владелец ресторана The Black Door, бара "Вена" и «Yo-Sushi», который удержался в ресторанном бизнесе достаточно высоко и долго, чтобы говорить об этом. Пообщаться о его заведениях, перспективах развития ресторанного бизнеса в Беларуси, а также его личных гастрономических предпочтениях мы встретились в его кабинете в The Black Door.

– Я знаю, вы - неутомимый путешественник. Поужинали уже на всех континентах?
– Нет. Не поужинал в Австралии. Хотя сейчас многие рекламные буклеты пестрят кулинарными турами по Австралии: предлагают попробовать различную экзотику — мясо кенгуру, крокодила, еще каких-то местных животных, которых готовят аборигены. Но такая кухня меня как-то не очень привлекает.

– А какая привлекает?
– Пожалуй, кухня, которую я бы назвал «умная». Это, скорее, традиционная кухня, основанная на современных знаниях, и без лишнего «выпендрежа». Когда процесс приготовления технологичен, осмыслен и, таким образом, близок к идеальному. На сегодняшний момент очень много поваров берутся за традиционные рецепты, не владея именно традиционными навыками приготовления, не зная научной стороны процесса. Они просто портят их. Взять, например, те же манты в Татарстане, которые готовили каждую неделю, на каждый праздник на протяжении тысячи лет. Там готовят по духу, по крови. А когда подобное блюдо начинает делать другой человек, не знающий технологий, не понимающий чего-то более глубокого, он просто видит внешнюю картинку и пытается под нее подстроиться. Даже при современных возможностях интернета, где все эти рецепты много раз пересказываются, часто результат все равно получается неправильный.

– Если говорить про сдерживающие факторы в развитии ресторанного бизнеса в Беларуси, что бы вы выделили: продукты, персонал, технологии?
– Первая, не зависящаяся от нас, людей занимающихся ресторанным бизнесом, проблема — это низкий уровень потребления. Мне бы хотелось, чтобы потребитель был более требователен к тому продукту, который ему предлагают, на мой взгляд, за немалые деньги. Многие люди путешествуют, видят удачные примеры. Хочется, чтобы, приезжая в наши рестораны, они ожидали такого же уровня. Для меня это не является неким «выпендрежем», как иногда говорят: «Вот наездились по заграницам…». Наоборот, это правильный подход. Такая связь всегда позитивно влияет на качество предоставляемых услуг.

Что касается продуктов, могу сказать, что при желании в Беларуси можно приобрести продукты достаточно высокого качества. Продукты — это, безусловно, всегда сдерживающий фактор, но если повар образован и понимает, из чего должна состоять хорошая кухня, он обязательно потратит больше усилий и найдет такие продукты. И убедит своего руководителя в том, что это является необходимостью.

Поэтому все-таки основным сдерживающим фактором является недостаток образования или, скорее, образованности у наших поваров. Вот что это за специальность такая — повар, если ее сравнить с другими? Никто, если не считать разве что хирурга, не проникает так глубоко в человека, как повар. Представьте себе, вы идете к косметологу или парикмахеру, которые дотрагиваются только до внешних покровов, и то вы такие требования предъявляете! А повар проникает к вам глубоко внутрь: в желудок, кровоток, почки, печень и даже сердце. Человек, в результате такого глубокого проникновения, может получить как удовольствие и здоровье, так и неприятные, возможно, достаточно длительные последствия. Все это и обязывает повара, помимо своих прямых знаний, разбираться и в гигиене, и в санитарии, и в медицине, и в диетологии, в связи с изобилием современных модифицированных продуктов, продуктов с консервантами, большим содержанием холестерина и прочее. Он должен быть и технологом (оборудование сейчас приходит очень сложное), и владеть знаниями в области биологии, химии, физики, чтобы понимать основы физико-химических процессов приготовления.

А недостаток кадров — это уже то, что может зависеть от нас. То есть мы должны воспитывать эти кадры, приглашать для обучения из-за границы, если есть такая возможность, и создавать условия для обучения. Конечно, должно и государство об этом задуматься. Отрасль эта огромная. Может, должен быть какой-то свой кулинарный институт. Не просто колледж или училище, а серьезное заведение, оснащенное современным оборудованием. Либо дать серьезную возможность частному бизнесу участвовать в обучающем процессе, создавать такие заведения.

К сожалению, сегодня самой большой проблемой в белорусском ресторанном бизнесе является кадровая

– А что вы можете сказать о позиции поставщиков, скажем, алкогольной продукции в процессе развития этой отрасли?
– Не секрет ни для кого, что еда и напитки — это как брат и сестра или муж и жена. Можно испортить очень хорошую еду плохим напитком или неправильным их сочетанием. Например, просто употребив воду, когда этого нельзя делать. Казалось бы, что плохого в воде? Или квас с определенной едой может вызвать нежелательное брожение и испортить дальнейший вечер. В гастрономии очень важны такие сочетания. Какие напитки предлагает ресторан, насколько широк их выбор, насколько люди, руководящие рестораном, подумали о предоставлении клиенту возможности сочетания конкретных блюд и напитков? И это касается как вина, так и многих других напитков, которые пьются на аперитив, в процессе приема пищи и на дижестив. Если все этапы будут гармоничны, то человек получит максимальное удовлетворение от своего похода в ресторан, ужина. И люди, которые работают в ресторане, должны ему посоветовать и предложить.

Как ни странно, в нашей стране заведения, где есть сомелье, можно пересчитать по пальцам. А поставщики вин еще не углубились в проблемы HoReCa (Hotel/Restaurant/Cafe — индустрия общественного питания и гостиничного хозяйства) и недостаточно четко сотрудничают с ней. Пока их больше интересует розница: супермаркеты, гипермаркеты, которых сейчас открывается огромное количество. Получается, что рестораны и кафе оказались на задворках. И все, что с ними происходит, отдано на «самопопечение»: вот у нас есть вина, берите продавайте, сами думайте, как это делать… Отсюда и неправильная ценовая политика у поставщиков. Зачастую цена, по которой вино должно уже продаваться в ресторане, только формируется как базовая оптовая. Естественно, вложив огромные средства в открытие ресторана, учредитель небольшими наценками не может окупить свои вложения. Либо вынужден идти на очень резкое уменьшение прибыли — тогда нет заинтересованности в покупке таких вин и напитков.

– Получается, все ложится на плечи рестораторов?
– Да. И, раз уж так сложилось, рестораторы должны сами заниматься этим, хотя бы на уровне общения обсуждать эти проблемы с поставщиками. Съезды, семинары рестораторов, прямые разговоры с поставщиками, я считаю, могут повлиять на это. Вот у нас есть идея создания Винного клуба, который позволит уделить больше внимания развитию культуры питья: дать информацию о качественных напитках и их сочетаниях, расширить потребление вин. Вплоть до того, что разрешать приносить свои напитки на дегустации для обсуждения, также приглашать поставщиков организовывать мероприятия и быть частью Винного клуба и гастрономических вечеринок, т.е. прийти и рассказать о конкретном вине, привести какого-нибудь известного производителя вина.

– Часто в качестве критерия оценки уровня ресторана выставляется постоянство качества блюд. Вы с этим согласны?
– Это правильное мнение, я полагаю. Особенность домашней кухни как раз в том, что блюда не всегда получаются одинаковыми, и это можно считать даже плюсом. Они могут быть одинаково вкусными, когда их делает мама или бабушка, но все равно разными. Вот купили на рынке другой сорт помидоров — и уже вкус будет отличаться. Ресторан же высокого уровня, даже тот который славится домашней кухней, не может себе этого позволить. Если клиенту уже что-то подали в определенном исполнении, и оно ему понравилось, то и завтра, и через неделю он должен прийти и получить точно такое же блюдо. Но человеческий фактор все равно присутствует, потому что еще не все заменила технология, все равно руки имеют значение. Повар может заболеть или перейти на другую смену, и блюдо будет претерпевать некоторые изменения.

О клиенте: 

Мне бы хотелось, чтобы потребитель был более требователен к тому продукту, который ему предлагают, на мой взгляд, за немалые деньги. Многие люди путешествуют, видят удачные примеры. хочется, чтобы, приезжая в наши рестораны, они ожидали такого же уровня

– Американцы говорят: «service — it’s a promise». Это обещание, может быть, высокого качества продуктов, хорошего обслуживания, которое человек принимает и покупает. Так все-таки, на Ваш взгляд, что сегодня производит и продает ресторан: какой-то продукт или сервис?
– Пожалуй, и то, и другое. Уже одно только название ресторана что-то обещает, настраивает на что-то. Придя в заведение с названием «Русский барин» или «Королевская охота», человек сразу подспудно представляет, что это русская дворянская кухня или блюда из дичи. И если в меню он увидит только салат «Цезарь» или «Греческий», даже не попробовав, какого они качества, он уже будет обманут.

Мне в этом плане очень понравилось одно выступление на Всебелорусском съезде рестораторов. Представитель «Электролюкс» рассказывал, как они открывали «Пушкинъ» в Нью-Йорке — знаменитый московский ресторан с традициями старой дворянской кухни. Агентство по персоналу набрало им лучших поваров. Когда они туда приехали, увидели, что один повар мексиканец, другой кореец, а третий афроамериканец, которые, понятно, никогда не были знакомы с особенностями этой кухни. Подорвать доверие людей они не могли, как и вывести этих специалистов в зал представлять русскую дворянскую кухню. И все же с помощью грамотного руководства они так расписали все процессы и технологии, что даже эти повара смогли представить это заведение в Нью-Йорке не хуже, чем в Москве.

– Одна из новых тенденций развития ресторанного бизнеса — это моноресторан, как заведение отдельно взятого блюда, продукта, либо какой-то технологии. Как вы видите перспективы такого рода заведений в Беларуси?
– На мой взгляд, идея единичного, не сетевого, моноресторана может быть применима лишь в крупном мегаполисе. Возвращаясь к ожиданиям, клиент, выбирая из большого количества ресторанов, думает так: если заведение называется, например, «Картошка», то, скорее всего, там будут готовить лучшую картошку в городе. Либо он увидит большой ассортимент блюд из картофеля или сортов («Айдахо», батат, «Синеглазка»...). Он сможет прийти туда и полностью разобраться в этом продукте. Если брать Минск или более мелкие города, то такие рестораны очень тяжело будут пробивать себе дорогу и искать постоянных клиентов. Людям быстро надоест одно и то же. Практика показывает, что они туда будут приходить примерно раз в месяц на любимое блюдо и уходить. Либо место должно быть очень «проходное», где много туристов, либо нужно постоянно менять меню, либо этот ресторан должен быть сетевым. Как «Крошка-картошка» или «Гриль мастер»… Но тогда можно ли назвать это рестораном? У меня была в свое время идея, которая, может, когда-нибудь еще осуществится, сделать ресторан под названием «Суп», где подавались бы только супы и легкие закуски к ним. Это тоже моноидея, хоть и не одного продукта, здесь все же есть разнообразие: супов может быть бесконечное множество. Плюс — она основана на нашей традиции: у нас все любят суп в отличие, например, от Америки.

– Ресторан уже стал социальным местом. Один из примеров разнообразия ресторанной жизни — гастрономические вечеринки. Нужны ли заведению такие мероприятия?
– Безусловно, ведь это и называется «ресторанной культурой». Мы, как ресторан, бывший клуб, сейчас еще и караоке, понимаем, что просто вечеринки с приглашением звезд или ди-джеев начинают себя изживать. Это как бы неполная форма ресторанной культуры, вернее постресторанная культура. А именно гастрономические вечеринки могут позволить расширить и временные рамки, и рамки удовольствия. С точки зрения разнообразия шеф-повар может позволить себе отойти от общего направления ресторана. Например, у нас в заведении проводились вечера молекулярной кухни с Генрихом Эрхардом, рижским ресторатором: «Первая молекулярная феерия» и «Вторая молекулярная феерия», гала-ужин с итальянским мишленовским поваром, фестиваль «Рыбная феерия». 


Подобные мероприятия носят настолько разнонаправленный характер, что зачастую не имеют прямой связи с кухней самого ресторана, а скорей показывают возможности в целом мировой кухни, а также возможности использования наших традиционных продуктов.

– Если вернуться к теме путешествий, где вы больше «черпаете»: на Востоке, в Европе или Америке?
– Вообще, любая кухня и гастрономия — это часть какой-то культуры. Человека, как правило, если цепляют какие-то направления в культуре, то зачастую он придерживается тех же предпочтений и в гастрономии. То есть, если вы любите бывать и путешествовать по Франции, скорей всего, вы будете предпочитать и французское вино всем остальным. Понятно, что круг путешествий и кухонь очень разнообразен, и хочется везде побывать и все попробовать.

Что касается Европы, то это все-таки то, что нам близко, к чему мы уже привыкли. Америка, где я часто бываю, — это та же Европа, только с менее глубокой культурой и большой концентрацией различных кухонь вместе. Именно там, в одном месте, на одной улице может быть представлено огромное количество кухонь. На знаменитой нью-йоркской улице Адская кухня буквально через каждый метр (и это не преувеличение) — новое заведение, которое уходит вглубь здания. Заведения индонезийской, тайской, малайской, сербской, албанской кухни просто идут дверь в дверь. И везде есть как местные посетители, так и туристы.

Но если говорить про мои личные предпочтения, то Новый Свет и Европа - это то, что кажется обычным и уже приелось. А вот Восток, как говорят, — дело тонкое, там все по-другому. Другой менталитет у людей, другое отношение к еде и напиткам, другие приборы (кто-то ест палочками, кто-то руками), там другая посуда, другие столы, где-то даже без стульев… Приход в свое время восточных тенденций в европейскую кухню был назван направлением fusion и стал очень модным в 80–90-е гг., после haute cuisine (от фр. «высокая кухня»), уступив потом новомодной молекулярной кухне. Восток (китайская, малазийская, сингапурская, тайская кухня) — это то, что меня сейчас больше волнует, в этом я вижу больше загадочного и интересного. Я даже брал как-то мастер-классы на Бали. Это огромное количество новых фруктов, ягод, специй и их необычных сочетаний. Всевозможные смеси карри, использование тамаринда вместо лимона (как принято в Европе для добавления кислотности блюду), это добавление в большом количестве разных видов перца, которых у нас достаточно ограниченный ассортимент… Все эти широкие возможности, которые, скорее всего, связаны с климатом, с возможностью получать несколько урожаев в год, сильно влияют на кухню и ее разнообразие. И это интересно. Естественно, мы, европейцы, увлекающиеся кулинарией, все это стараемся использовать и здесь.

O Yo! Sushi:

Это урбанистический проект для быстрого города, для тех людей, у которых, в отличие от гастрономического ресторана, нет времени на медленные танцы

– Удается ли соблюсти все условия приготовления в наших реалиях?
– По ресторану я замечаю, что блюда восточной кухни, которые есть в нашем меню, востребованы. И даже представителям корейских, китайских компаний, посольств это нравится. Не думаю, что удалось полностью соответствовать оригиналу. Есть, конечно, нюансы. Но мы стараемся использовать аутентичные продукты из тех стран, кухню которых мы представляем, а также максимально четко следовать оригинальному рецепту, не заменять то, что можно не заменить. Если в суп том ям добавляют лемонграсс или галангал вместо имбиря, то мы, по возможности, используем именно эти специи. Опять же невозможно сделать борщ, который готовят на Украине из определенных томатов, в Беларуси, так как здесь просто нет этих томатов. Точно так же специя, которая выращивается в подмосковных теплицах, будет отличаться от той, которая растет в Таиланде. Как говорят французы, терруар решает все. Если даже вино — вторичный продукт переработки винограда — вбирает в себя особенности почв, то что говорить о первичном продукте, который на этой почве вырос? Это те моменты, которые мы не можем изменить, все остальное повар и ресторан может и обязан соблюдать.

– Эти юго-восточные мотивы вы и представляете в «Yo-Sushi»?
– Этот ресторан — это как раз уже европейский взгляд на восточную культуру, который в свое время создавался людьми с Востока, но «под европейским дизайном». И естественно, это не чисто японская или китайская кухня, а адаптированный, доступный для нашего понимания вариант юго-восточной культуры и кухни: сочетание различных видов лапши и мяса, риса с разнообразными овощами или рыбой. 


Это урбанистический проект для быстрого города, для тех людей, у которых, в отличие от гастрономического ресторана, нет времени на медленные танцы. Они хотят поесть, получить долю энергии, ну и часть удовольствия. Темп, в котором живут китайские, японские мегаполисы (Сингапур, Бангкок), заставил их придумать такой быстрый формат — возможность накормить большое количество людей за короткий промежуток времени. Человек не ждет, он садится и практически сразу начинает есть.

– То есть это дневное заведение?
– Да, это заведение для ланча, быстрых ужинов. Хотя, такая площадка может быть удобна также для проведения корпоративов или тех же гастрономических вечеринок. Ведь по конвейеру можно перемещать все (еду, напитки, подарки) и люди, которые сидят в разных местах, будут им объединяться. Вплоть до того, что можно писать любовные записки и передавать их на тарелках.

– А какие лично ваши предпочтения в восточной кухне?
– Я отдаю предпочтение и блюдам, и ресторанам с наиболее свежими продуктами. Чем свежее продукт, чем ближе расстояние до того места, где его выловили, собрали или вырастили, тем он интереснее для меня. Безусловно, я должен понимать, что в этом месте эти продукты не испортят и подадут с правильными напитками. В этом ключе мне очень нравится Гонконг, Гуанчжоу. Там развита культура употребления продуктов не просто свежих, а фактически живых до подачи. Некоторые назвали бы ее варварской. Во многих местных ресторанах стоят аквариумы с рыбами, ракообразными, крабами, креветками, которых при тебе вылавливают и готовят. Естественно, вкус таких продуктов практически ничем не испортишь, можно только сдобрить местными соусами и добавками.

– То есть все-таки рыба, моллюски?
– Не обязательно, зависит от настроения, иногда это могут быть просто овощи. Есть возле Ментона (это на лазурном побережье Франции) известный ресторан «Меразур», который подает выращенные в своем огороде овощи в уникальном виде: с такими соусами, что, кажется, не надо ни рыбы, ни мяса. Вообще, если бы пришлось делать выбор между рыбой и мясом — это для меня было бы сложно. И я считаю, что выбор высококачественных морепродуктов гораздо шире и разнообразнее, чем мясных. И он более доступен. Есть уникальные сорта коров, птицы в разных странах, но они в любой стране находятся на таком топовом уровне, что мало того, что их не везде можно попробовать, они к тому же стоят баснословных денег. В Японии это мраморная говядина, в Испании — черные свиньи.… В то же время как в Гонконге свежайшая еда из моря доступна прямо на улице. Там это чуть ли не street food. В знаменитом районе Ван-Чай в Гонконге среди палаток с ширпотребом полно мини-кафе, где в аквариумах с проточной водой фактически все виды ракообразных, моллюсков, крабов. По твоему желанию за пять минут их приготовят и подадут с местным пивом. Это незабываемое — и по окружающему тебя колориту, и по краскам, и по вкусу — гастрономическое путешествие.

– Какое качество в еде, кроме определения «свежайшая», вам позволяет получить дополнительное наслаждение: труднодоступность, ритуализация процесса?
– Для меня очень интересен сам процесс приготовления. Когда это делает мастер, это завораживает. Поэтому я стараюсь выбирать рестораны, где есть стол, за которым работает шеф-повар, либо тепаны, где готовят японскую или китайскую еду. Плюс, конечно, грамотное сочетание с напитками, то есть, если я ем японскую еду — должно присутствовать сакэ или японское пиво. К сожалению, в Беларуси только один поставщик поставляет лишь один вид сакэ (а их существует тысячи сортов) — это совершенно не возделанный пласт и с точки зрения торговли на нашем рынке, и с точки зрения культуры.

Во-вторых, если у меня есть возможность путешествовать, я стараюсь употреблять еду именно из того региона, где я нахожусь. Я не хожу в Китае во французские рестораны, как и во Франции — в китайские, как бы я их ни любил. В Испании нужно есть хамон, сардины и тапас; в Италии — буррату, моцареллу и пармскую ветчину; в Провансе — пить розовые вина, заедая прованскими оливками с сыром, в Японии – свежайшие морепродукты с сакэ или японским пивом, в Китае — местную водку или сливовое вино… Вот что я считаю своими предпочтениями. В то же время дома, кроме овсяной каши, я уже давно ничего не готовлю. А каша по утрам — это лучший продукт. Хотя я ее ем либо с трюфельным маслом и соевым соусом, как это ни странно, либо с медом и сушеной клюквой.

– В прошлом году кафе-бар «Вена» отпраздновал 20-летний юбилей. С какими мыслями все начиналось 20 лет назад? Каким было начало этого пути?
– Не скажу, что это было случайно. Всегда есть повод, и есть причина. Причиной послужила нехватка качественного общепита в те годы, именно европейского уровня. 


А поводом послужило то, что одному западному бизнесмену нужно было место для переговоров с руководителями местных предприятий. И он, увидев инициативных молодых людей, поверил в них и выделил определенные средства. С ним на паях мы и открыли заведение. На тот момент у нас не было опыта ни в строительстве, ни в этом бизнесе. Вот за что мы ему очень благодарны: из Австрии (отсюда и название «Вена») приехала бригада, которая за неделю (немыслимые по сегодняшним меркам сроки), с нуля из голых стен, создали ресторан. 


После их отъезда здесь было все, что необходимо современному заведению: от любой тарелки, вилочки для омаров или маслин до картин, музыки и даже дисков с записями венских вальсов. И я еще раз повторю — это не округленная или приблизительная цифра — ровно одна неделя! Это включает все: ремонт, поставку оборудования, наладку, звук, свет. Просто фантастика. Работали всего четыре человека: отец, его два сына и подмастерье (то ли турок, то ли югослав). Мы нашли повара, меню в то время было очень короткое — из пяти блюд, но оно менялось чуть ли не каждый день. Мы создали такое мини-место, которое долгие годы пользовалось популярностью, и при этом было настолько домашним и уютным, что одни и те же люди проработали официантами по 17 лет! А потом назрела необходимость расширить этот положительный опыт: увеличить количество столов, внести какие-то новшества. На смену личностным отношениям с персоналом пришли новые управленческие тенденции, трансформирование в более современную кухню. Так был создан The Black Door.

– Кстати, а почему The Black Door?

– Название? Когда-то в Лондоне мне понравилась одна очень красивая дверь. Просто дверь… Она была зеленая, кстати. Я сфотографировал и решил найти мастера, чтобы ее воспроизвести. Как говорят, театр начинается с вешалки, а любое помещение начинается с двери. Поэтому именно символ входа и был взят за название ресторана. А почему черная? Это всегда нечто загадочное. А поскольку это был lounge bar, там пропагандировался приглушенный свет, темные диваны — такая аура соответствовала этому названию.


– Если говорить про эволюцию ресторана The Black Door, как вы оцениваете изменения, происходящие с ним последние 5 лет? Почему он меняется: это ответ на то, чего хочет город, или это изменение лично вашего видения данного заведения?
– Как говорил наш известный вождь: «Быть в обществе, и быть свободным от общества нельзя». Влияние города, определенных тенденций и пожеланий, безусловно, сказывается. Но в большей степени на культурно-развлекательной части The Black Door, и в меньшей степени — на его ресторанной культуре. Ведь создавался он все-таки как сlub & lounge bar, пройдя впоследствии через некоторые трансформации. 


А ресторанная культура, или культура кухни, больше зависит от моих личных предпочтений и от того, какие мировые тенденции я наблюдаю. Опять же на последнем съезде рестораторов Россано Босколо, известный шеф-повар, в конце своего выступления сказал, что всем желает «учиться, учиться и еще раз учиться», повторив знакомую всем нам фразу. Я, например, всю жизнь придерживаюсь этого принципа. Последние годы я практически каждый день прочитываю какую-то книгу по кулинарии или по сопутствующим областям.