Кальвадос. золото Нормандии

Дегустация вина. Искусство восприятия

Кальвадос. Золото Нормандии

Кальвадо’с – французский яблочный бренди, который пьют и в далеких нормандских деревушках, и в пригородах больших городов, и в Париже. Лучшие образцы получаемого напитка жители Франции именуют «жидким янтарем» либо «солнцем Нормандии» и гордятся ими наравне с первейшими сортами коньяка. Объясняя не очень большую популярность кальвадоса в мире, обитатели страны Сезанна и пармезана говорят: коньяк отправляется на экспорт, а кальвадос остается для себя.


Франция, проповедующая религию гедонизма, подарила миру не только много вкуснейших блюд, но и много уникальных спиртных напитков. Это и популярные во всем мире шампанское, и коньяк, и утонченные вина происхождения Бордо и Бургундии. Не менее достойный представитель алкогольной братии, имеющий французское происхождение, это кальвадос. Когда-то он считался напитком «бедняков» и местные жители производили его исключительно для себя, не в промышленных масштабах, однако постепенно яблочная водка стала популярна среди всех слоев населения. А после выхода в свет романа Эриха Марии Ремарка «Триумфальная арка», герои которого предпочитали кальвадос прочему алкоголю, яблочный бренди стал напитком богемы и приобрел статус элитного. Даже сейчас этот “напиток грез” в стране галлов задешево не купишь, хотя делает его там едва ли не каждый крестьянин. 

Кальвадос – уникальный пример демократичного напитка – его предпочитают и рабочие, и интеллигенты, и молодые люди, и семейные пары. В предместьях Парижа люди заказывают «кафе–кальва» - привычный эспрессо с добавлением кальвадоса, по вечерам у камина утонченные французы вкушают кальвадос с шоколадом.

Сотни лет на северо-западных землях Франции, где царит прохладный климат, растут яблони. Неудивительно, что сидр – слабое яблочное вино – производили здесь уже в XI веке. 40-градусную яблочную водку, в дальнейшем получившую название «кальвадо'с» (с ударением непременно на последнем слоге), стали получать путем перегонки сидра, иногда с добавлением груш. Кальвадос долгое время считался «низшим» спиртным напитком, для бедняков, и настолько несерьезным на фоне коньяков и вин, что за его изготовление даже не взымался налог. Однако в XVII веке ситуация начала меняться и, с появлением государственных организаций и законодательства, регулирующего производство и контролирующего качество этого напитка, кальвадос начал приобретать статус высококачественного традиционного алкоголя, части национальной культуры. 

В 40-х годах XX века французским правительством было выпущено несколько декретов, юридически охраняющих торговую марку и определяющих нормы изготовления данного спиртного напитка, происхождение и сорта фруктов, способы переработки и выдержки кальвадоса. А в 1942 году будущая гордость нормандских производителей попадает в государственную систему гарантии качества «Appellation d’Origine Contrôlée», контролирующую подлинность продукта по территории происхождения и технологии изготовления. Категория АОС – высшая ступень в иерархии французского алкоголя.

После выхода в свет романа Эриха Марии Ремарка «Триумфальная арка», яблочный бренди стал напитком богемы и приобрел статус элитного


Существует легенда, что название кальвадос было получено в наследство от имени одного из кораблей “непобедимой армады” испанского короля Филиппа - II, которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии — San Salvador

Таким образом, согласно законодательству и правилам АОС, сегодня кальвадос - это напиток, который может быть произведен только на определенных территориях Нормандии (северо-запад Франции) производителями, получившими соответствующий сертификат, точно соблюдая правила и условия касательно сырья и производственных процессов.

Согласно АОС, существует три категории кальвадоса: - Calvados Pays d’Auge – самая престижная, к ней относятся кальвадосы, произведенные на территории региона Pays d’Auge. Там изготавливают около четверти общего объема напитка. Для его производства применяются только яблоки, без добавления груш. - Calvados Domfrontais – самая молодая категория; для приготовления этого кальвадоса используется не менее 30% грушевых спиртов, что является его отличительной особенностью. Производится на территории Нормандии, Бретани, Мена. - Сalvados – образцовый кальвадос. Изготавливается практически повсеместно. Доля этого наименования - около 70% от общего объема. Этот кальвадос производится с меньшими ограничениями, чем в предыдущих категориях, однако также имеет высокое качество. Спиртные напитки, не попавшие под регламент АОС, могут называться «яблочный бренди» или «спиртовой сидр».



Для производства кальвадоса используются специальные сорта яблок, имеющие сильный аромат и маленькие размеры. Все виды, в зависимости от уровня кислотности, горечи, сахара и содержания танинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Плоды отбираются из нескольких сортов, соотношение их является тайной каждого производителя. На северо-западе Нормандии выращивается несколько сотен сортов, пригодных для производства этого напитка, но при этом лишь 48 используется для элитных Calvados Pays d’Auge.

Молодой кальвадос с ярким фруктовым букетом подают как аперитив, чтобы разжечь аппетит, а выдержанный крепкий – как дижестив, приятное завершение изысканной трапезы


На производство одной бутылки кальвадоса нужно примерно 7,5 кг яблок. Фрукты для будущего напитка отбираются вручную и сортируются, падалица отбрасывается. После сбора плоды давят прессом, получая сок, который должен забродить естественным, без добавления дрожжей, образом. Затем полученное вино перегоняют, получая яблочный спирт крепостью в 70 градусов. Готовый яблочный спирт отправляется на выдержку сроком от 2 до 10 лет, а порой составляющую несколько десятилетий для коллекционных сортов. Будущий кальвадос выдерживается в дубовых либо каштановых бочках, имеющих, согласно закону, также французское происхождение. Именно в бочках напиток приобретает свой золотистый цвет и насыщенный аромат, отдавая древесине ноты яблока, получая взамен тона ванили и древесины.

После завершения выдержки приходит черед купажирования. Производители кальвадоса смешивают спирты различного возраста, при этом используя смягченные и душистые воды. Крепость напитка устанавливается на уровне 40 градусов. Как соотношение сортов отобранных яблок, рецепты купажей являются гордостью и секретом каждого производителя.

После попадания в бутылку процесс вызревания кальвадоса прекращается. Годы, проведенные в бочке, улучшают качество напитка – чем он старше, тем более напитанным будет вкус и аромат. Молодой, возрастом до 4-х лет, кальвадос имеет резкий интенсивный аромат зеленых яблок, выдержанный напиток характеризуется мягким, богатым вкусом с тонами специй и зрелых яблок.


Подобные спиртные напитки выпускают и за пределами страны галлов, однако название «Кальвадос» охраняется французскими законами, согласно которым продукт с таким именем может быть произведен лишь на территории Франции. Состав и технологии производства яблочного бренди варьируются в ряде стран, где-то его подкисляют винной кислотой, увеличивают сладость сахаром или добавляют к яблокам другие фрукты. Получаемые аналоги кальвадоса в США и Великобритании называют AppleJack яблочным Джеком, в Болгарии и Сербии он именуется яблочной ракией. В Беларуси с недавнего времени налажен выпуск «Белорусского кальвадоса» по классическим технологиям, адаптированным под местные сорта яблок, ведется работа по созданию напитков минимум трехлетней выдержки.

Воспетый Ремарком кальвадос в последнее время стал популярным дорогим напитком: теперь далеко не каждый себе может позволить купить кальвадос, хотя некоторое время назад он считался напитком для простых нормандцев (цена на кальвадос сегодня и столетие назад очень сильно разнится). Молодой кальвадос с ярким фруктовым букетом подают как аперитив, чтобы разжечь аппетит, а выдержанный крепкий – как дижестив, приятное завершение изысканной трапезы.

Все разнообразие кальвадоса разного возраста и разных производителей свободно можно найти во французских магазинах – простые трехлетние за 10-15 евро, выдержанные 6-летние за 30-50 евро, 20-летние по 300 евро.

Ежегодно продается более 10 млн. бутылок кальвадоса. Лучшими его производителями считаются Busnel, Bourland, Coquere. Более всего ценятся кальвадосы нормандской компании Christian Drouin, которая занимается их производством с 1960 года и стала первым признанным производителем кальвадоса во всем мире.


Традиция «le trou Normand» представляет собой небольшую порцию кальвадоса, которую выпивают между блюдами при очень долгом застолье

Имея водочную крепость в 40 градусов, кальвадос является наиболее известным крепким спиртным напитком на основе фруктов. В середине XX века во Франции был создан Орден Нормандской Дыры, именуемый еще Братством Кальвадоса. Численность его составляет около 3 тысяч человек со всего мира, в состав Ордена входят не только производители, но также критики и ценители «золота Нормандии».

Традиции употребления кальвадоса схожи с водочными традициями выпивания на Руси – много есть и пить. Французы подметили, что их напиток способствует улучшению пищеварения из-за содержащейся в нем яблочной кислоты. Так появился термин “trou normand” – нормандская ямка, нормандская дыра – ритуал употребления кальвадоса при смене блюд для хорошей работы пищеварительного тракта; считается, что после пары глоточков напитка съеденная пища «проваливается», и аппетит разыгрывается снова.

Вопреки красивой трактовке “trou normand”, гурманы советуют пить яблочный бренди маленькими глотками и рассматривать его как независимый напиток. Подается кальвадос при комнатной температуре в коньячных либо тюльпанообразных бокалах. Отлично подходит к кофе, шоколаду, фруктам. Прекрасным дополнением к напитку ценители называют сыр, лучше всего пикантного сорта. Чтобы сполна ощутить характеристики потомка сидра, бокал с ним желательно согревать ладонями, передавая жидкости в сосуде, как говорят французы, часть своей души.

В Беларусь на данный момент французский кальвадос не импортируется

Фруктовый вкус и аромат кальвадоса сделали его компонентом некоторых блюд. С ним готовят мясо птицы, свинину, телятину, говядину, рыбу. Он является компонентом яблочных пирогов, суфле, тарталеток, блинов, мороженого. При этом в качестве компонента вышеперечисленных разносолов используется только молодой кальвадос - выдержанный хорош сам по себе, а не в составе блюд.